茶叶杀青是指将新鲜采摘的茶叶通过一定的处理方法使其失去活性，避免茶叶在贮藏和加工过程中因为内部水分残留而发生发酵，从而保持茶叶的色、香、味和外观等质量特点。杀青是茶叶制作中最为关键的一个工序，质量的好坏直接影响茶叶的口感和品质。

杀青主要有两种方法：热杀青和冷杀青。热杀青是将新鲜茶叶在高温下加热处理，一般采用蒸、烘或炒的方法进行。热杀青的优点是处理时间短、效果好、能够使茶叶中的酶和其他活性物质失去活性，避免茶叶过度发酵和氧化；但缺点是成本较高，有些茶叶处理不当容易损失香气和口感。

冷杀青则是通过摇晃、揉捻等机械方式，使茶叶中的水分慢慢挥发蒸发，达到杀青的效果。相比热杀青，冷杀青的优点是成本低、处理茶叶的时间较长、能够保留茶叶中的香气和营养物质。但缺点是处理不当会导致茶叶内部水分残留，容易引起发霉等问题。

需要注意的是，不同种类的茶叶杀青的方法也不同。例如绿茶的杀青一般采用烘或炒的方法，黑茶则是采用“堆沱”的方法进行冷杀青，而乌龙茶的杀青则是结合热杀青和冷杀青两种方式进行。因此，在茶叶制作过程中，选择适合不同种类茶叶的杀青方法，对茶叶的质量和口感具有非常重要的意义。