入秋后，天气开始变得干燥，不少人开始出现唇干舌燥、皮肤干燥、干咳、便秘等燥邪引起的症状。

秋季五行属金，对应肺，肺主气、司呼吸，开窍在鼻，主皮毛，与大肠相表。秋燥伤肺则咳，肺燥者鼻干，肺津不足不能通调水道而大便燥结。所以秋季养生重点是防“秋燥”，而防秋燥的关键是“润肺”。而价廉物美的银耳则是一个很好的选择。

银耳

菌中精品

银耳又称白木耳、雪耳。银耳具有滋阴润肺、益胃生津的作用，因此可用于虚劳咳嗽、痰中带血、津少口渴、病后体虚、气短乏力等症。一般人群均可食用。

作为滋补品，它适用于老弱妇孺和病后体虚者，还具有扶正强壮作用，并常用于辅助治疗老年慢性气管炎等病症，对高血压、血管硬化患者，尤为适宜。

银耳是银耳科真菌银耳的干燥子实体，呈类扁球形或不规则的块状，大小不一，直径3～18cm，由众多细小而薄的波状卷曲的子实体瓣片组成。

银耳子实体瓣片黄白色或淡黄褐色，一般呈菊花状或鸡冠状，半透明，体轻，干后收缩，角质，质硬而脆。全年可采收，除去杂质后，晒干或烘干即可。

银耳始载于《本草再新》，历代本草多未记载，或载于木耳项下。现今虽未被中国药典收载，但在全国各省的中药材标准中均有收录。

2009年版湖南省中药材标准中记载“银耳性平味甘，归肺、胃、肾经。滋阴润肺，养胃生津。用于虚劳咳嗽，痰中带血，津少口渴，病后体虚，气短乏力。”

银耳

古时名贵补品

野生银耳数量稀少，在古代属于名贵补品，有“天生雾，雾生露，露生耳”的说法，因此认为银耳是上天的赏赐。

在明清时期，天然品相好的银耳一直是皇帝和达官显贵养生益寿的佳品，如清代德龄在《御香飘渺录》中所说：“银耳那样的东西，它的市价贵极了，往往一小匣子银耳就要花一二十两银子才能买到。”

在清朝，京城一个普通老百姓的月收入大约在二两银子左右，如果买一小匣的银耳就要不吃不喝忙乎几个月甚至大半年的时间。

随着现代人工栽培技术的成功，银耳走进了千家万户，变成了深受广大民众所喜爱的药食同源的食物。

银耳

功效有益却不宜大量频繁食用

银耳中含有丰富的银耳多糖，食用银耳可以让水分长时间附着在组织黏膜上，保持黏膜的滋润，使大便也得以增加水分而润肠通便。银耳中含有丰富的维生素D可以促进人体对钙更好地吸收，孩子、老年人适当食用银耳，可以补钙。

需要提醒的是，银耳偶尔食用有清肺、润肺、化痰的功效，这是银耳含有的黏液特有的功效，但食用过量会出现痰多的症状。

所以，银耳不宜大量、频繁食用。因为银耳在胃肠中消化吸收比较慢，一般一周1到2次即可。一般一个人吃中等大小银耳的一半即可。

银耳常见问题解惑

新鲜银耳能吃吗？

新鲜银耳能不能吃，很多人都会有所疑惑。因为一般食用真菌类的食物都要注意，不然就会引起食物中毒，对我们的身体造成伤害。

其实，真正的新鲜银耳，即刚采摘没有进行加工的银耳是含有卟啉类光感物质的，食用新鲜银耳后，卟啉类光感物质会随血液循环分布到人体表皮细胞中。

此时受到太阳照射，有个别特异体质的人就可能引发日光性皮炎、皮肤红肿、痒痛，出现鲜红色丘疹和水疱。卟啉类光感物质还易被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿、全身不适、流鼻涕、流眼泪、乏力及呼吸急促等症状。

一般来说，市场上卖的新鲜银耳都是经过加工干制的，其所含卟啉物质在加工过程中就被破坏消失了。

所以，食用加工干制的银耳一般不会发生以上症状，大家尽可放心购买食用。

过夜银耳汤能喝吗？

银耳汤不能久放过夜，银耳汤久置不但营养成分减少，而且还会产生对人体有害的物质。

我们都知道腌制食品、过夜的绿叶菜中有硝酸盐类物质，银耳中也含有硝酸盐类物质，煮熟后若放置时间过长，在空气中接触细菌，硝酸盐就会还原成亚硝酸盐。

如果喝了过夜的银耳汤，亚硝酸盐就会进入人体血液，严重的可能影响血液里血红蛋白正常的携氧功能，甚至使人体正常的血红蛋白氧化，丧失携氧能力。

发黄的银耳能吃吗？

银耳的本色应该是普通的白色，略带微黄。特别发黄的情况，应该是放得时间太长，银耳受潮或发霉成分发生了变化，变质的银耳不像刚买回来那样干燥，手摸会有潮湿感。

正常的干银耳泡入温水中后，体积会迅速膨大5倍～10倍，而变质银耳水泡后，体积增大不多。

变质发黄的银耳我们最担心的是受黄杆菌污染所造成，一旦变质，就万万吃不得。因为变质银耳中的致毒物为酵米面黄杆菌，吃了可引起头晕、肚痛和腹泻等中毒现象。

变质发黄的银耳用手摸一摸会有潮湿感，而且还能闻到一股酸味或其他特殊的气味，误食之后可能会引发头晕、肚痛和腹泻等中毒症状。

市场上银耳比较常见，在购买银耳时，要挑选时有一定的讲究，那些色泽鲜白带微黄、光洁、外形成朵、没有破损、肉肥厚、无杂质、气味略有清香者为佳品。

尽量选择根部较为干净的。有黑点的可能是杂质或者晾晒过程中发霉留下的黑点，要挖去才可食用。而颜色太白的银耳，恐怕是经硫磺熏蒸制过的。

所以，选购时可取小块试尝，若有辛辣、刺激感应该是硫磺熏蒸过的。

银耳

泡发不要超过四小时

银耳浸泡宜用60℃左右的温水浸泡，将银耳根部朝上放在碗里，加入没过银耳的清水。

银耳是最容易被菌类污染的食物，发泡时间一般不能超过4小时。专家提醒，用剪刀把泡发的银耳剪碎，煮的过程中更容易出胶。

食疗方推荐

银耳百合杞子羹

材料：银耳20克，百合20克，枸杞10克，蜂蜜适量。

做法：将银耳、百合、枸杞子同入锅内，加适量水，用文火煮成浓汁后，加入蜂蜜，再煮5分钟即可服用。

功效：滋阴补肾、益气和血、润肤安神。适合阴虚不足的失眠健忘、神疲气短之人。

冰糖银耳雪梨羹

材料：银耳1朵，雪梨1个，冰糖50g，红枣6颗，枸杞数颗。

做法：

1.将银耳、红枣、枸杞清洗干净，雪梨削皮切块。

2.将银耳、雪梨放进砂锅中，加入适量清水，大火煮开后转小火煲1小时。

3.放入红枣、枸杞再煲十分钟。

4.最后放入冰糖，调甜度适合自己口味，糖化后即可关火。冰镇后口味更佳。

功效：益气润肺，养阴生津。■

【来源：本文内容综合自广州市第一人民医院、人卫健康、广州中医药大学第一附属医院】