不时不食

杭州真的是美食荒漠吗？前阵子看到这个引起广泛讨论的议题，我着实惊讶了一下，此前从未想过杭州这座城市会和“美食荒漠”的形容联系在一起。

什么样的地方能够称之为荒漠呢？在地理学的概念里，荒漠植物稀疏，生物数量稀少。以此推论，“美食荒漠”就应当是菜品稀少的地区。杭州，这江南富庶之地，怎么可能呢？

西湖如镜（视觉中国/图）

司马迁在《史记》中所说的“饭稻羹鱼”算得上是对杭州乃至整个环太湖地区的饮食结构的概括，这种饮食结构甚至可以追溯到五千年前的良渚时代。

对杭州良渚古城遗址的考古研究发现，五千年前良渚先民的食谱就已经十分丰富，在主食稻米之外，还有家猪、鹿肉、牛肉等肉类，鱼、螺蛳、蛤蜊、河蚬等水产，甜瓜、菱角、桃、杏、梅等果蔬。在这份五千年前的食谱里，能依稀看到鱼米之乡的影子，杭州的物产丰饶实在称得上“自古以来”。

西湖、钱塘江的淡水河鲜湖鲜，周围山地的野味风物，杭州本地丰富的物产就足以养出杭州人“不时不食”的刁钻口味。如果要在杭州时令菜里选些名头响亮的招牌，那也许春天该是龙井虾仁，夏天当属荷叶粉蒸肉，秋天则可以品尝桂花鲜栗羹——在馥郁的茶香，清新的荷香，甜腻的桂香里，品味龙井问茶、曲院风荷、满陇桂雨迷人的西湖意趣。

不时不食当然不能说是杭州人独有的习惯，杭州与上海、苏州等附近城市的人们在同一个季节时常品尝着相似的佳肴。河蚌、螺蛳、步鱼、蚕豆、笋……刚过去的这个春天里，我前往杭州周边城市吃的基本都是这些食材，有时我甚至分不清哪道菜应当算作是哪个城市的。一方水土养一方人，环太湖地区物产相似，餐饮渊源相近，自然有几无二致的饮食习惯。无论食材来自水中还是山野，“鲜”是江南菜共同的追求。如果一定要把这些江南菜系仔细区分，比较主流的看法是本帮菜偏浓油赤酱，苏帮菜偏甜香，杭帮菜以咸为主，略有甜头。有句老话说杭帮菜有”二轻一清”，二轻：轻油、轻浆，一清：清淡。

传统名菜西湖莼菜汤算得上是杭帮菜清淡风格的代表。莼菜是一种水生植物，根据明朝《西湖游览志》中记载，当时西湖苏堤望山桥附近就种有莼菜。莼菜又名马蹄草、水莲叶，它的形态就如一片小小的莲叶。品尝莼菜的时候，我时常恶趣味地用舌头把它小小的叶片展开，体验叶片上裹着的那层透明胶质的滑腻口感，和莼菜特有的幽微清香。《晋书》中说，“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍”，后人因此以“莼鲈之思”来形容思乡之情。品尝莼菜时我会想，用莼菜这种说不清道不明的微妙滋味来比喻思乡之情，实在是太恰当了。

为了避免过于寡淡，西湖莼菜汤通常用切成丝的金华火腿提味。受到宁波、绍兴等周边地方的影响，杭帮菜里常能看到其他浙菜擅长的海产和腌制食物，这也是杭帮菜与苏帮菜的一种细微区别。

莼菜鱼元（沉浮/图）

帝国斜阳

杭帮菜与苏帮菜最大的不同，其实当属杭帮菜的“南料北烹”。1138年，宋高宗赵构定都临安（今杭州）。从贵族到贫民，许多中原人伴随着宫廷南迁长途跋涉来到杭州。迁都带来了南北社会经济文化的交融，其中自然也包含了饮食文化的融合与创新。

几乎每家杭州本地面馆里都有的片儿川，其实就是雪菜笋片肉片面。做片儿川的时候需要用到两口锅：一口锅放在大火上，下猪油烧化加入肉片略煸，而后加入笋片、雪菜、酱油略煸，再加入沸水煮沸；另一口锅煮沸水，将面条放入沸水中煮至半熟迅速捞出甩干，再倒回烧雪菜笋片肉片浇头的锅内略煮起锅。片儿川名字里这个略显突兀的“儿化音”，时常让人认为是宋时都城南迁历史的产物。实际上，片儿川首创于杭州百年老店奎元馆——所以它只是徒有一个北方的儿化音名字，却不是南宋迁都临安时就有的北方面食。

杭州面食（视觉中国/图）

葱包桧儿才是流传自南宋时期的杭州小吃，它也是我认为杭州小吃里最让人感受到临安百姓哀痛的一种。公元1142年，岳飞以“莫须有”的罪名被害，临安百姓非常痛恨陷害了岳飞的秦桧。传说望仙桥畔油煎饼店店主王二有一天捏了两个面块，将它们比喻成秦桧夫妇，并将面块投入油锅炸称为“油炸桧”——这是油条的由来。”油炸桧”有时炸多了卖不出去，冷了之后又软又韧。王二将冷的油炸桧在热锅里烤熟，而后连同葱段卷入拌着甜面酱的饼里，再用铁板压烤直至表面金黄，油炸桧发出“吱吱”叫声——这种小吃被取名为“葱包桧儿”。怀着对秦桧的痛恨之情，葱包桧儿很快引来争相购买和众起仿效。

只是临安百姓的这分哀痛，不知道又有多少能传达到当时的上流社会。定都临安久了，皇族贵族们恢复了声色犬马，再不去想收复河山。

周密《武林旧事》中的《高宗幸张府节次略》详细记载了宋高宗赵构前往“安民靖难功臣”清河郡王张俊府邸时，张俊进奉筵席的菜单。初坐，从鲜果到干果到香料各10种左右，而后蜜饯分为甜口的和咸酸口的各12种，再然后是肉脯类10种，小鲜果8种；再坐，鲜切水果8种，时新果子12种，蜜饯同前面一样的甜口和咸酸口各12种，加上和前面不一样的蜜饯12种，再然后是和前面一样的肉脯类10种；往后，才是正宴菜单，劝酒菜15盏，每盏两道共计30道菜，之后还有插食8道，劝酒果子10道，厨劝酒10道，对食10道。

初次看完这长长的菜单，我震惊于它的奢靡，心里有说不出的惆怅。“暖风熏得游人醉，直把杭州当汴州”，南宋诗人林升的句子用在这里恰如其分。

仔细看这份菜单，里面有五珍脍这类典型的北方菜，也有一些如今杭帮菜的影子，比如正宴劝酒菜里的螃蟹酿枨。“枨”就是“橙”，螃蟹酿枨其实就是杭州市2000年公布48道创新名菜里的蟹酿橙。这道菜以橙子为容器，截去橙子顶盖，挖去果肉留下少许橙汁，放入蟹肉填满，然后盖上顶盖，整个用酒和水蒸熟，最后用醋和盐拌食。蟹酿橙以果香除去螃蟹的腥气，酒香、橙香、蟹香混合成别样香甜。

在偏安一隅的南宋时期，奢靡的宫宴引人惆怅。可从客观上看，这样的宫宴菜式无疑提升了杭帮菜水准，到达全新高度，这种影响也层层向下传递到了临安城老百姓的餐桌上。

周密的《武林旧事》与吴自牧的《梦粱录》各用了十篇左右的篇幅来描写与美食相关的内容。从宫宴到著名食肆招牌菜，到茶楼酒肆的茶点小菜，到糕点、熟食、米、面、肉、鲞、酒等专门店铺，每篇都有从十几到几百种食物，甚至《凉水》都能讲出姜蜜水、卤梅水等十七种，一口气读完我心里只留下赞叹。

书中所提到的许多地名沿用至今，我饶有兴致地对照着如今杭州城里与书中茶楼酒肆所在地地名，想象千年前临安都城风貌。《梦粱录》里提到官巷口光家羹、钱塘门外宋五嫂鱼羹、涌金门灌肺、南瓦子宣家台衣、候潮门顾四笛，它们所在的地点如今依然是烟火嘈杂的“老底子”杭州街巷。

宋嫂鱼羹（沉浮/图）

钱塘门外宋五嫂鱼羹，看名字就知道是杭州传统名菜宋嫂鱼羹。这道菜的传说在《武林旧事》的《西湖游幸 都人游赏》中被专门提及：南宋淳熙年间，宋孝宗赵昚常侍奉已退位成为太上皇的宋高宗赵构乘御舟巡幸西湖。一日一时兴起的赵构品尝了西湖边宋五嫂所做的鱼羹。宋五嫂的鱼羹因得到了御赐而在临安城内声名鹊起。相传宋五嫂原本是汴京（今开封）人氏，因此这道宋嫂鱼羹里定然会带着些中原风味，算得上一道南北饮食文化交融的名肴。

宋高宗赵构不知是否被宋嫂鱼羹勾起了乡思才大加赞赏。这段轶事与后文描述的龙舟彩旗、锦衣花帽、歌管喧奏等胜景形成微妙的对照。朝昏晴雨，西湖天下景，我在这里依稀看到到一种“帝国的斜阳”，随着波光流动成一湖碎金。盛世繁华与悠远的哀伤都属于南宋的临安城。

柳莺里碧湖轩映出的一湖碎金（沉浮供图/图）

名士风流

杭州名菜西湖醋鱼的传说不止一个版本。清朝梁晋竹《两般秋雨庵随笔》中记载：“西湖醋溜鱼，相传是宋五嫂遗制，近则工料简濇，直不见其佳处。”这里所说的西湖醋溜鱼就是西湖醋鱼。在这个版本里，西湖醋鱼的前身就是前文所说的宋五嫂鱼羹。

历经千年，许多真相都湮没在历史长河中，也有许多新的故事成为传说，我们追根溯源时也许已经很难分清哪些是真哪些是假，只能从留存的文字记载中探寻一二。

清代学者俞樾在杭州讲学时，住在西湖附近的“俞楼”。他在《曲园日记》中写道：“吴清卿河帅、彭岱霖观察同来，留之小饮，买楼外楼醋溜鱼佐酒。”俞樾爱吃西湖醋鱼，也常以楼外楼西湖醋鱼待客。根据俞樾曾孙俞平伯记载，楼外楼的名字除了取自“山外青山楼外楼”的诗句，也与俞楼有关：俞楼早建，酒楼后起且建在俞楼之外，因此叫“楼外楼”。

背靠孤山面朝西湖的楼外楼，吸引了许多文人雅士。梁实秋在《雅舍谈吃》中就曾盛赞楼外楼的西湖醋鱼，说“宋五嫂的手艺，吾固不得而知，但是七十年前侍先君游杭，在楼外楼尝到醋溜鱼，仍惊叹其鲜美，嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻。”

西湖醋鱼真的是黑暗料理吗？（沉浮/图）

三秋桂子，十里荷花，虎跑泉试新茶，西溪楼啖煨笋，湖心亭采莼。赏美景品美食，而后提笔留下千古佳句，是属于杭州的名士风流。

在杭州，美食与文人的故事里最脍炙人口的当属东坡肉。1077年，苏轼任徐州知州期间与百姓一起抗洪筑堤，当地百姓担酒携菜感谢，苏轼收下后指点家人制成红烧肉回赠给百姓，这道菜被称为“回赠肉”。1080年，苏轼被贬黄州，期间亲自动手烹饪了回赠肉。1089年，苏轼任杭州知州。任职期间逢大雨不止，苏轼带领百姓疏浚西湖，筑堤建桥。杭州百姓听说苏轼喜爱猪肉，就送上作为感谢。苏轼指点家人做成红烧肉切成方块，分给参加西湖疏浚的百姓。长长的堤坝在西湖建了起来，留下了十景之一的苏堤春晓，也留下了东坡肉的传说。东坡肉始创于徐州，完善于黄州，扬名于杭州。杭州的东坡肉不同于北方用大料、茴香、桂皮，而是选用了临近地区的绍兴黄酒去腥解腻提香。

杭帮新菜宝塔肉是东坡肉的创新版。（沉浮/图）

西湖另一条长堤为纪念白居易而从白沙堤更名为白堤。白居易留下许多关于杭州的诗篇，忆不尽江南。不知道让白居易未能抛得杭州去的原因里，有没有一点是因为美食。清代诗人陈璨曾大胆猜测白居易抛不得的原因里有“清明土步鱼初美，重九团脐蟹正肥”。

清代袁枚《随园食单》《水族有鳞单》中有记载说杭州以土步鱼为上品。土步鱼是一种淡水小鱼，鱼肉白嫩、细腻、鲜美。它们冬日里伏于水底淤泥，到春天水温变暖时才到水草中觅食——春天是吃土步鱼的好时节，以山鲜搭配河鲜的时令菜春笋步鱼是杭州36种传统名菜之一。

笋在杭州简直算得上季节的恩物，杭州西湖群山、还有更远的天目山脉里都能挖出鲜嫩的笋，关于笋，杭州菜里自然还有许多不同的做法。

《随园食单》记载着将天目笋、冬笋、问政笋煨入鸡汤，号“三笋羹”，其中问政笋就被袁枚特意指出是杭州笋；明末清初文学家李渔在著作《闲情偶寄》的《饮馔部·蔬食第一》中写道“但将笋肉齐烹，合盛一簋”。这种笋肉齐烹的做法很像现在杭州乃至整个环太湖地区春天都会吃的腌笃鲜，当然现在的腌笃鲜里除了鲜肉还会再加入火腿或咸肉。

李渔花了很大篇幅来赞美笋，说笋能居肉食之上，是蔬食中第一品，这种对笋的偏爱也许与他祖籍金华，在杭州居住多年的经历有关。对笋有所偏爱的文人远不止李渔一人，除了笋真的鲜香美味，我总觉得这可能也同笋与竹、竹与名士气节的联系微妙相关。与文人相关的美食故事就该是这样带着诗意与风骨。

春笋步鱼（沉浮/图）

山寺茶园

同样爱以笋入菜的，还有杭州各座寺庙斋菜。这自然没什么值得惊讶的，一方面斋菜要好吃，需要选取鲜香浓重的蔬菜，另一方面文人总爱与高僧论禅，文与禅本就有解不开的渊源，偏爱同一种食材再正常不过了。

杭州有东南佛国之称，灵隐寺建于东晋年间，南北朝时期西湖孤山、玉泉等地出现了更多寺庙，隋朝灵隐附近有了上天竺寺和中天竺寺，到了唐朝，西湖附近的佛寺更加兴盛。许多古寺名刹如今依然藏在西湖群山景区清幽之处。

山寺茶园，东南佛国（视觉中国/图）

寺庙为香客们提供斋菜，素食与佛教历史在杭州历经千年相生相伴：兴于唐宋，在晚清至民国时期达到顶峰，民国时期的功德林、香积林、素春斋、素香斋、素馨斋等都算得上著名素菜馆。杭州素菜常选取西湖莼菜、白果、天目笋、东坞山豆腐皮等本地食材，创造出具有鲜明地域特点的菜式。干炸响铃、素火腿等菜更从素菜馆走向了大众餐厅。

自然，杭州最受欢迎欢迎的素食还在寺庙里。素面几乎在每家寺庙的斋堂里都有，素面的浇头常规的有笋、山菌、番茄、豆制品，灵隐寺内面馆“十方苑”的素面里有时还能吃到白果，法喜寺的斋饭只要五元一份，法净寺豆干三元一串……到了中秋前后，各个寺庙里还会提供莲蓉、黑芝麻、桂花豆沙等各种素馅月饼。

如果在春日里到访这些寺庙，运气好的话还能喝上僧人亲自采摘的新茶——僧人在寺庙附近种植茶树也是杭城一种传统。

唐天宝年间，径山寺僧人在建寺当年种下茶树，第二年茶树就长满了山谷。寺院以径山茶待客，形成完整的茶道礼仪，这种礼仪传至日本逐渐演变为崇尚“禅茶一味”的日本茶道。“径山茶宴”也于2022年入选非遗名录。北宋高僧辩才和尚在退隐期间带领僧人开辟茶园，做茶供寺内僧人自用，他们开辟的茶园就在如今龙井村附近的狮峰。

在杭州品茶喝的不光是茶香，还是千年的诗意与文化传承。苏轼说“且将新火试新茶，诗酒趁年华”，茶、诗、酒在他眼中都是值得拿来及时行乐的美好存在。这句子肆意洒脱，我时常觉得它很配龙井核心产区里新茶季节“霸道”的茶香。杭州城里的茶香氛围，浓郁到足以入侵更多美食领域。

龙井虾仁，选取鲜活河虾现剥成虾仁，上浆后快炒，并加入泡过的龙井茶叶和茶汁颠炒，入口滑嫩鲜美有茶香。在这道杭州传统名菜之后，茶香鸡、茶香排骨等各种用茶叶增添风味的菜式也出现在杭州许多本地餐馆里。2023年春天，还出现了龙井豆浆、龙井冰淇淋、龙井特调咖啡等运用龙井茶创造的新派美食。

龙井虾仁（沉浮/图）

迷宗无界

杭州美食种类之丰富自然不能说是荒漠，人们这种“美食荒漠”的戏谑讨论其实只是觉得不好吃或者没想象中好吃。西湖醋鱼算得上是游客吐槽的重灾区，浇了糖醋汁的草鱼刺多且时常充满腥味，其实早在清朝，袁枚就在《随园食单》里就做过类似吐槽，说西湖醋鱼“而今则酱臭而鱼败矣。甚矣！……鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。”

传统名菜在如今快节奏的现代厨房里时常无法按照严格的步骤操作，比如醋鱼的草鱼不饿养上两天就会腥，龙井虾仁如果用的茶不好、不用新鲜手剥活虾的虾仁、甚至吃得不够快都会没那么好吃，就算真的严格操作了，也可能并不符合现代人的口味。食材、技艺、环境、喜好，一切都随着时代改变，在保持传统风味和被现代人喜爱之间找到平衡是对新时代厨师们的考验。

杭帮菜领军人物、烹饪大师胡忠英提出了“迷宗菜”的理念，建议模糊菜系与菜系之间的边界，借用其他菜系的手法和工艺。

西湖国宾馆里的紫薇厅是杭帮菜传承与创新的其中一处名所。（沉浮供图/图）

湖滨28招牌菜之一宝塔肉，将五花肉批成连刀薄片，增添笋干丝，围成金字塔状，蒸透扣入盘中，是东坡肉的变形；金沙厅的古月陈酿煮花螺，用绍兴黄酒创作出自己的招牌菜，西湖醋鱼选了粤菜常用的笋壳鱼代替传统的草鱼，解决了腥味问题；兰轩的椿香带子用了浓郁的香椿酱调味，是本地食材香椿与海鲜的鲜香碰撞。2023年5月30日公布的杭州米其林榜单，也许这些尝试创新的杭帮菜餐厅会得到肯定。

这些高端餐饮不是普通人日常可以吃到的，但他们的创意也会影响到其他餐厅，比如解香楼原创的金牌小牛肉已经俨然成为许多杭帮菜餐厅的招牌。更多充满烟火气的“江湖菜”餐厅其实也自发在做着“模糊菜系与菜系之间边界”这件事，比如，虽然各餐厅选取的食材略有不同，但河海鲜臭豆腐煲这道菜，追根溯源就包含宁波、台州的海鲜和绍兴的嗜臭元素。传统杭帮菜撷取周边甚至其他菜系元素，在融合中传承和创新，让杭州美食里的诗情画意不再化为一场落寞的空欢喜。

沉浮