“太湖三白”在全国久负盛名，多年来，我市积极挖掘和弘扬太湖三白美食文化，提升无锡以太湖三白为主的湖鲜美食在国内乃至世界的知名度。昨天，记者从市烹饪餐饮行业协会获悉，无锡申报的“中国太湖三白美食之都”已成功通过专家组评审，自此更有“城市味道”了。
去年10月中旬，中国饭店协会专家评审组在首席技术顾问赵嘉祥的带领下，来无锡进行了为期三天的创建太湖三白美食之都实地考察详审工作。专家评审组认真考察了太湖三白产业基地、食材基地和太湖三白餐饮名店、代表菜肴和传承大师等情况。经过实地调研和综合评审，无锡“中国太湖三白美食之都”品牌项目最终通过评审。
据了解，专家评审组阵容强大。他们分别是首批中国烹饪大师、中国饭店协会首席技术顾问、天津狗不理集团公司改制前董事长、总经理赵嘉祥，中国饭店协会名厨委员会常务副主席、安徽餐饮行业协会副会长鲍兴，首批中国烹饪大师、宁波石浦酒店管理发展有限公司总经理陈效良，中国饭店协会名厨委员会副主席、上海梅龙镇酒家总经理包国京，济南大学旅游学院原院长宋永生。
市商务局流通业发展处处长陈海威表示，对于太湖三白的宣传和推广以前多是民间形式，比较零散，不成系统。此次集结起来打响“太湖牌”，得以实现整体产业的品牌塑造。江苏省烹饪协会、省餐饮协会副会长、无锡市烹饪餐饮行业协会会长陈为民说，无锡此次获得“中国太湖三白美食之都”这张新名片，凸显了无锡美食在太湖流域的先占优势，进一步提高和强化了无锡美食的知名度。这张名片具有唯一性和排他性，无锡拿下后，其他城市便不可再得，对无锡城市影响力和本土美食向外拓展均具有莫大的助益。
历史悠久春秋时期已始具雏形
郭沫若曾留下名句“太湖佳绝处，毕竟在鼋头”，“无锡太湖”的美名自此深入人心。无锡太湖不仅山辉川媚，得舟楫之便，更是物华天宝，享地产之丰裕。40多种太湖鱼类中，银鱼、白鱼、白虾被誉为“太湖三白”。根据史料记载，太湖三白距今已有2500多年历史。《史记》中有“太和公传艺专诸、全鱼炙腹剑亡僚”的描述，阖闾船宴“残脍鱼”的传说也广为流传，足见无锡太湖三白类菜肴在春秋时期就始具雏形，太湖三白也被公认为是太湖湖鲜菜肴的发祥标志。
太湖“一白”为太湖白鱼，亦称“鲦”，“头尾俱向上”而得名。它细骨细鳞，银光闪烁，是食肉性经济鱼类之一。目前尚未养殖，主要依靠天然捕捞。白鱼肉质细嫩，鳞下脂肪多，酷似鲥鱼，是太湖名贵鱼类。《吴郡志》载：“白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳”，可见当时白鱼已作为贡品上贡皇庭。
太湖“二白”为太湖白虾。清《太湖备考》上有“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白”的记载。白虾壳薄、肉嫩，用白虾做的“醉虾”放在桌上，虾还在蹦跳，吃在嘴里，奇嫩异常，鲜美无比。白虾剥虾仁出肉率高，还可加工成虾干，去皮后便是“湖开”。虾还可入药，内服有解毒之功效，酒后喝一碗虾米汤，顿觉肠胃舒适，美味不尽。
太湖“三白”为太湖银鱼，它长二寸余，体长略圆，形如玉簪，似无骨无肠，细嫩透明，色泽似银，故称银鱼。春秋时期，太湖就盛产银鱼，阖闾船宴中的“残脍鱼”有说就专指太湖银鱼。宋代诗人有“春后银鱼霜下鲈”的名句，把银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。清康熙年间，银鱼被列为“贡品”。银鱼肉质细嫩，营养丰富，无鳞、无骨、无刺、无肠、无鳔、无腥味，可烹制各种佳肴，深受国内外消费者的喜爱。
扬名天下国家级媒体屡次推介
据了解，无锡现有太湖烹饪大师、中国烹饪大师36名，中国餐饮名店33家，中国名菜名店名小吃34道，太湖三白在无锡已经形成了产业链发展模式，有数千家餐饮企业在经营太湖三白。湖滨饭店、金龙凤大酒店、横云饭店、聚丰园等“太湖三白”特色名店，已成为响亮的餐饮品牌。
近年来，无锡以打造全域旅游城市为契机，深入挖掘地方三白美食，不断开发太湖三白延伸产品。太湖鼋头渚风景区的“湖鲜舫”水上餐厅，以及“祥云”、“祥凤”号帆船和“灵秀”号游船，船菜的集散地——渔人码头和管社山庄等，都是太湖三白美味佳肴的展厅和舞台。国家级媒体闻讯而来。2013年新春，中央电视台国际频道在“祥云”号帆船上拍摄太湖船宴专题片。2014年8月，三联生活周刊对太湖船菜作专访并长篇报道，船宴中的主要菜肴就是用太湖三白制作的，如清炒太湖白虾仁、盐水白虾、脆皮银鱼、太湖银鱼羹、银鱼馄饨、白鱼芙蓉蛋、烤白鱼、清蒸白鱼等。这些报道均引起了海内外人士对太湖船宴和太湖三白的极大关注。
政府部门也十分注重培育太湖三白产业的有序发展。从2013年至今，无锡市商务局和无锡市烹饪协会主办的“真正无锡味美食节”活动中，每年都把太湖三白美食列为重点专题项目进行比赛交流，对评出的“太湖三白特色店”举行考核复审，以此促进太湖三白产业的发展。无锡还专门出版了《太湖三白创新菜集》。此外，契合秋季太湖开捕，无锡每年举办为期三个月的“太湖渔家风情美食节”活动，集中展示太湖三白以及湖鲜风味小吃，这些举措令太湖三白大放异彩。
如今，以太湖周边区域为主，马山古竹美食街、荣巷美食老街、惠山古镇美食街区等一大批“太湖三白”特色美食街区形成规模产业，成为中外游客游览无锡的重要节点。“赏无锡太湖美景，品太湖三白美食”已成为中外游客和无锡市民的美好生活写照。
美食地标打造“全产业链”模式
如何进一步擦亮“中国太湖三白美食之都”招牌？专家评审组曾为无锡支招，建议发挥好“太湖三白”品牌企业效应，推进“太湖三白”标准化体系建设，开拓国内国际“太湖三白”市场，加强“太湖三白”文化研究及人才培育。
陈海威表示，目前无锡市场上有些三白产品是从安徽、湖北等地而来的，食品安全性有待把控。此后，无锡将加大太湖三白品牌宣传，继续深度挖掘特色产品，并提高前端产品的安全性。相关部门也将建立品牌形象系统、建设食材品牌基地、服务配套体系，不断挖掘、开发“太湖三白”旅游食品等系列产品。同时，大力开拓国内外市场，培育壮大龙头企业，促进种植业、养殖业、食品加工业、教育培训业等相关产业融合发展，形成餐饮业全产业链的发展模式。
陈为民说，协会已将擦亮招牌事宜提上日程。目前，上海总厨俱乐部已伸出橄榄枝，有意与无锡太湖三白产业携手合作。协会还将联合苏州、常州、湖州等沿太湖地区共谋发展，进而与泛太湖地区城市扩展交流。
记者了解到，无锡餐饮消费在2005年-2017年平均增速在12.6%以上，近三年仍然保持在11%以上的水平，对无锡经济发展的贡献率不断增强。无锡“太湖三白”美食已闻名国内外，成为扩大餐饮消费的重要载体和宣传城市形象的美食名片。
（晚报记者 金恬伊）