来源：【中国科普网】

江南水乡，四季分明，不时不食。在苏州更是有“水八仙”——春季荸荠夏时藕，秋末茨菇冬芹菜，三到十月茭白鲜，鲜艳红菱白芡实，姑苏至味太湖莼。而今天的主角便是可以陪伴我们度过悠长夏日的“美人腿”——茭白。

苏州有这样一个谜语，“远看一棵草，近看大肚皮阿姨”。谜底就是茭白。茭白也可谓是苏州的代表蔬菜了。原先苏州葑门外，一望无垠的水田，种植的便是茭白，葑门茭可谓是家喻户晓，名气响当当。而这葑门的“葑”字，也有说是因为茭白而得名。

茭白白净如玉，形体丰腴，口感与新嫩春笋类似，是著名的水生蔬菜。茭白喜温喜水，对水肥条件要求极高，既要水源充足、灌水方便，又需土层松软、土壤肥沃，也只有钟灵毓秀的江南水乡，方能养活它。

茭白原产于我国及东南亚，但作为蔬菜栽培的只有我国和越南。《尔雅》中言：“邃蔬似土菌生菰草中，今江东啖之甜滑”。这便是对茭白形体与味道的形容。据南宋罗愿所著《尔雅翼》解释，“今又菰中生菌如小儿臂，尔雅谓之遽蔬者”。又说，“菰首者菰蒋三年以上，心中生薹如藕，至秋如小儿臂。大者谓之茭首，本草所谓菰根者也，可蒸煮，亦可生食”。《尔雅》成书于秦汉之际，由此可见秦汉间已用茭白为菜，可谓是我国古老的蔬菜之一。

茭白与菰同属一个词条，菰与茭白的关系，用“前世今生”来形容再合适不过了。菰，又称苽、雕胡，菰粱，它的历史可追溯到商周，而且是地地道道的“官粮”，仅为王室食用。《周礼》中就将菰与稻、黍、稷、粱、麦合称为“六谷”。菰花期长，结的果实分批次脱落，方便摘取，唐代人也常拿菰米代替米面食用。从盛唐李白的“跪进雕胡饭，月光照素盘”，到晚唐皮日休的“雕胡饭熟醍餬软，不是高人不合尝”，都曾津津乐道过一碗菰米饭。但是受到黑粉菌感染的菰，不能再抽穗开花，反而将茎部“感染”成纺锤形肥大的菌瘿。江南人将这种菌瘿采食，发现鲜嫩爽滑，没想到虽然被真菌感染，阴差阳错却得到了如玉似脂的茭白，为人间再添一美味。因为这一美味的发掘，宋后菰米渐被人抛弃，迎来了茭白的兴盛。因为种植习惯，上市的茭白可以从初夏一直延续到深秋，可以说，陪伴江南人度过夏日的，莫过于餐桌上那一味茭白了。

江南食不厌精，可茭白并不只是美食家袁枚笔下的“炒肉、炒鸡具可”“酱醋炙之，尤佳”，其药用及营养价值也非同小可。《食物本草》中记载，“茭白，味甘，冷。去烦热。又云：主五脏邪气，胃肠痼热，心胸浮热，消渴，利小便。多食令人下焦冷，发冷气，伤阳道。不可同蜜食。糟食之甚佳”。另《湖南药物志》和《福建药物志》记载，茭白亦可“催乳”、治“小儿高热，麻疹高热不退”。

茭白营养价值丰富，不仅含糖类、有机氮、水分、脂肪、蛋白质、纤维、灰粉，还含有赖氨酸等17种氨基酸，其中苏氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸，赖氨酸等为人体所必需的氨基酸。茭白还含有丰富的有解酒作用的维生素，嫩茭白更是味道鲜美，并能提供硫元素，容易被人体吸收。茭白富含膳食纤维及钾元素，对于治疗高血压以及心血管疾病有辅助作用。而且茭白能退黄疸，对于治疗黄疸型肝炎有益。

茭白自成一菜。把茭白去皮洗净，蒸煮烧焯皆可，只要调好料汁，凉拌酱淋、油焖糟溜、葱油麻辣，那份清爽鲜甜的口感，就不禁让人大快朵颐。而且茭白的热量很低，切片清炒，就可以让自己不摄入过多热量，还能吃到美味的茭白，可谓是减肥者的福音了。

但即便如此鲜美的茭白，我们在食用时也有一些需要注意的地方。

茭白不宜与豆腐搭配食用，不然会影响钙的吸收，还容易形成结石。茭白和蜂蜜也不能一起吃，不然会对肠胃造成一定的刺激，严重的还可能会出现腹泻腹痛症状。另外，茭白是水生植物，采摘时会携带泥土、细菌、寄生虫等，极易感染细菌及寄生虫病，严重者还会出现腹痛、腹泻、中毒等症状，在吃之前一定要先用开水焯熟。

疫情之下，虽无法身处江南，就让一味清炒茭白，带我们领略“江南好，能不忆江南”。

（第一作者系山西医科大学社会医学与卫生事业管理专业硕士研究生；第二作者系中国食品科学技术学会理事、山西医科大学教授）

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