中文别称“雪莉酒”或“雪丽酒”，来自英语“Sherry”的音译。”Sherry“一词是西班牙南部一个小镇“Jerez”的英语名字，Jerez 译成中文称为“赫雷斯”，法语是：Xérès。

早期，雪利酒（Sherry）被称为Sack（源于西班牙文Saca，意思是“提取”）。如今，雪利酒有3个这个名字（Sherry / Jerez / Xérès），都是受国际法律公约保护的西班牙强化葡萄酒身份标识。雪利酒还有西班牙“国酒”之称。

风格多样的雪利酒

按法规，只有在西班牙受保护的“雪利酒三角洲（Sherry Triangle）”出产的葡萄酿制的强化葡萄酒才能命名为“Sherry / Jerez / Xérès”。这片三角地带由“圣玛丽亚港（Puerto de Santa María）、赫雷斯德拉弗龙特拉（Jerez de la Frontera）和圣路卡德巴拉梅达（Sanlúcar de Barrameda）”3个城镇的土地组成，隶属于1933 年建立的2个 DO 产区：D.O. Jerez-Xeres-Sherry 和 D.O. Manzanilla Sanlúcar de Barrameda。

雪利酒三角洲（产区）

历史

西班牙的酿酒技术由公元前1100年的腓尼基人引入。公元前200年，罗马人的到来，进一步促进了葡萄酒产业发展。公元711年，摩尔人引进蒸馏技术，葡萄蒸馏酒（白兰地）出现，进而催生了强化葡萄酒的诞生。

1264年，在卡斯蒂利亚王国国王阿方索十世时期，雪利酒的生产和出口都有显著的增长。16世纪中后期，雪利酒（Sherry）在欧洲被誉为世界上最好的葡萄酒。特别是在大不列颠（英国）很受欢迎，一度在英伦三岛引发追捧热潮。由此成为英国消费的主要葡萄酒，也因此出现不少英国的酿酒公司，在赫雷斯许多酒窖也是由英国贵族建立的。

1894年，根瘤蚜爆发，葡萄酒产业遭到沉重打击，多数葡萄园荒废。

1933年，西班牙酒法（Estatuto del Vino法）第34条确立了雪利酒（Jerez / Xérès / Sherry）成为西班牙葡萄酒的专有命名。之后又得到欧盟及国际法律公约的立法保护。然而，”Sherry“这个名字在美国仍被使用，比如American Sherry或California Sherry。澳大利亚之前也在使用，现在用”Apera“取代了”Sherry“。

风土

赫雷斯地区的气候比较规律，年平均温度约为18℃。整体上，春季和冬季温和，夏季和秋季炎热干燥。夏季最高温高达40℃。然而每天早晨海风能为种植园带来水分，保证了土壤的湿润度。这里的葡萄园土壤主要分为3种类型，80%以上是适合帕洛米诺（Palomino）葡萄生长的白土壤（Albariza）。另外2种是适合佩德罗希梅内斯（Pedro Ximénez）和麝香（Moscatel）葡萄生长的巴洛斯土（Barros） 和阿瑞纳斯土（Arenas）。

雪利酒产区的三种土壤

白土壤（Albariza）：属于白垩土、石灰石、黏土和沙子的混合物，因此几乎都是白色的，最适合帕洛米诺（Palomino）葡萄生长。这种土壤松软，排水性好，在炎热的夏季可以锁住少有的雨水。白天还能反射阳光，有助于促进葡萄的光合作用。

巴洛斯土（Barros）：呈深褐色，主要由黏土构成，白垩土只占10%左右。这种土壤结构有良好的非水性和蓄水能力，在干燥炎热的地区特别重要。

阿瑞纳斯土（Arenas）：主要由砂土构成，白垩土的含量占10%左右。整体上呈黄色。这种砂质土壤透气性和排水性好，矿物含量丰富，但蓄水能力一般。

酿酒葡萄品种

在1894年根瘤蚜爆发之前，估计有100多个葡萄品种用于酿制雪利酒（Sherry）。如今只有3个品种。

不论什么类型雪利酒，都能用”帕洛米诺（Palomino）“酿制，因此它的种植面积超过总面积的90％。只有一些甜型雪利酒会使用佩德罗希梅内斯（Pedro Ximénez）或麝香（Moscatel）葡萄酿制，其中后者特别少见。

雪利酒的酿酒葡萄

雪利酒的酿造

传统上，第一次榨取的帕罗米诺葡萄汁（the primera yema）用于酿造菲诺（Fino）和曼萨尼亚（Manzanilla）；第二次榨取的葡萄汁（segunda yema）用于酿造奥鲁罗索（Oloroso）；最后的压榨物归为普通葡萄酒或蒸馏酒的原料。

压榨的葡萄汁在不锈钢桶内发酵，直到11月底，酿造出11~12% vol.的干白葡萄酒。

当雪利酒发酵结束后，会立即对新酒进行取样和分类，根据葡萄酒的潜质在木桶上面画上标记，如下：

/单斜杠表示此酒的味道和香气最好，适合酿制Fino或Amontillado。此类酒通常被强化到15% vol.，以便于在陈酿过程中”开花“。

/. 单斜杠加一点表示酒体更重，口感更浓郁。此类酒会被强化到17.5 vol.左右，以此防止酒液在陈酿过程中”开花“，主要用来酿制Oloroso。

// 双斜杠表示需要进一步发酵，然后再确定是否用来酿制Amontillado或Oloroso。通常此类酒会被强化到15% vol.左右。

///三斜杠表示不适合酿制葡萄酒，将用于蒸馏成白兰地的基酒（生命之水）。

雪利酒的基本酿造过程

雪利酒的强化与其他多数强化葡萄酒不同，烈酒都是在葡萄酒完成发酵后加入的。因此，多数雪利酒起初都是干型的，而甜型雪利酒基本都是后期添加的甜味，这一点与葡萄牙的波特酒（Port）和马德拉（Madeira），以及天然甜酒（Vins Doux Naturel）截然不同。

雪利酒强化过程中使用的烈酒是”葡萄蒸馏酒“，通常来自拉曼恰产区（La Mancha）。烈酒首先与成熟的雪利酒按50比50的比例混合，这是一种混合物称之为”mitad y mitad“，意思是”一半一半“。然后用mitad y mitad按比例为雪利酒强化，通常分两个阶段进行，这样可以避免酒精影响雪利酒的风味。

雪利酒的基本生产过程：榨汁 → 发酵→ 加葡萄烈酒 → 换桶除渣 → 稳定处理 →贮藏陈酿（Solera） → 勾兑装瓶。

雪利酒的特殊工艺：

由于受炎热气候影响，西班牙人为了防止葡萄酒腐坏，在几百年前就发明了“开花（flor）”和“索乐拉（Solera）”陈酿工艺。

取样品鉴

开花（flor）： 雪利酒发酵时只装 2/3桶，留 1/3的 空间，让酒液充分与空气接触，慢慢会产生一层天然酵母菌孢子构成的白色菌膜，称之为“开花（flor）”。这层白花能够保护下面的酒液不被氧化，并且还能带来一种独特的香气。正是这种“开花（flor）”造就了闻名世界的“菲诺（fino）”葡萄酒。而开花较少或没有开花的酒称之为“奥鲁罗索（Oloroso）”，这就是大自然造就的两种“Sherry”，前者属于干型，后者略带甜味。

雪利酒的特殊陈酿阶段“开花”

索乐拉（Solera）： 是雪利酒的一种独特的陈年培养系统（见上图）。首先将桶分层摆放，少的 3~4 层，多则十几层。最顶层存放当年生产的新酒，最底层是最老的酒，称之为“Solera”，每年销售的酒从底层取出装瓶（约5%~30%），缺少的酒由上一层补充，如此循环混合陈酿，保证了雪利酒的品质和风格始终如一。

雪利酒的专属陈年熟化系统

由于雪利酒采 Solera 工艺经过无数次混合，百年以上的陈酿，无法确定年份。因此，属于无年份强化葡萄酒。而有些注明年份的雪利酒是指该酒从这一年开始生产，或者指陈年时间。事实上，从最底层装瓶的雪利酒当中最年轻的也有 3 年以上，而且每一瓶酒都含有不同酒龄的成熟酒。因此，风味特别复杂。

索乐拉桶

多数普通雪利酒一旦瓶装，不会有进一步的风味变化，因此应该尽快饮用。只有经过多年陈酿氧化的佳酿雪利酒才能存放数年而不失风味。其中Fino和Manzanilla是雪利酒中最脆弱的类型，开瓶后最好一次喝完。在西班牙，Fino往往以半瓶装的形式销售，这样是为了避免开瓶后喝不完造成浪费。通常 Amontillado和Oloroso的存放时间较长，而较甜的PX和奶油雪利酒开瓶后能存放几个月，这是因为大量的糖分能起到防腐的作用。

雪利酒的类型与风格

雪利酒的口味从非常干到非常甜都有，其中甜酒的糖分不像波特酒来自天然，而是后期人工添加的。颜色从浅黄色到棕色，并且有多种风格。事实上，多数雪利酒以干型为主，甜型较少。因此，大部分雪利酒适合

做开胃酒或佐餐酒饮用，只有甜型酒适合餐后配甜品饮用。

不同术语代表不同的风格

菲诺（Fino）：

Fino的西班牙语意思是”好“，它是是一种在发酵过程中有开花（flor），但并没有氧化的酒，产自赫雷斯或圣玛利亚港。

菲诺属于雪利酒当中最干的一类，有“干（Dry）”和“超极淡干（Very Pale Dry）”。它酒体呈稻草黄色，有显著的杏仁香，入口干爽，清新，属于质量较高的雪利酒，但不宜陈年，酒精含量在 15%~17% vol.之间。

菲诺适合做餐前开胃酒或佐餐酒饮用，宜搭配甲壳类海产或火腿。饮用前需要冰镇，开瓶后不宜存放。

曼萨尼亚（Manzanilla）：

产自靠海边的圣路卡港口（Sanlúcar de Barrameda）附近，风格与菲诺相似，酒体颜色浅，口感清淡，干型，香气独特，酒精含量大多为15% vol，不宜长期存放，适合搭配海鲜饮用。

阿蒙提拉多（Amontillado）：

是一种在酒花（flor）覆盖下陈酿一段时间后又暴露于空气下进一步氧化的雪利酒。以干型和半干为主，酒体颜色处于菲诺（Fino）与奥鲁罗索Oloroso）之间，酒标常注明有 Medium 或 Medium Dry，意思是中等或半干。它的酒体呈琥珀色，酒精含量在17%~20% vol.之间。有坚果和黄油等香气，适合搭配鱼、火腿或鸡肉类菜肴。

奥鲁罗索（Oloroso）：

是一种比Fino或Amontillado氧化时间更长的雪利酒，拥有深沉丰富的色泽。口味从全干到微甜，属于古典雪利酒类。酒液在发酵过程中未开花（flor）或开花较少，由于长期氧化水分有蒸发，酒龄相对较老，颜色深，酒精含量高，在 18%~20% vol.之间，是酒精浓度最高的雪利酒。此类酒口感浓郁，有明显的核桃和焦糖味，耐久存，开瓶后仍能存放数周，适合与丰富的肉类或奶酪搭配。

帕洛科尔塔（Palo Cortado）：

干型，在菲诺开花（flor）基础上变异或杀死菌花后再陈酿3~4年，属于一种浓厚型雪利酒，酒精含量在17~22% vol.之间，风格介于 Amontillado 和Olorosso 之间，既有前者的精美香气，又有后者浓厚圆润的口感。此类酒的酒体呈迷人的红褐色，有烤面包或坚果等香气。饮用前应稍加冰镇，适合搭配奶酪和野味。

佩德罗希梅内斯（Pedro Ximénez）：

别称“Jerez Dulce”。这是一种超甜美的雪利酒，用 Pedro Ximénez或Moscatel 葡萄晒干后酿制，酒精含量在17~20% vol.之间。它颜色呈暗褐色或黑色，耐久存，有太妃糖、无花果或糖蜜等香气，适合餐后搭配香草雪糕或黑巧克力等甜品饮用。

奶油雪利（Cream Sherry）：

以阿蒙提拉多（Amontillado）、奥鲁罗索（Oloroso）和 PX 雪利酒为基酒酿制。理论上，属于低档酒。它酒体呈深琥珀色到金黄色，口感柔滑，香甜可口，酒精含量在 17%~20% vol .之间，耐久存，开瓶后能常温存放几个月。与芝士蛋糕搭配十分完美。

2012年4月12日，蒙蒂利亚-莫里莱斯产区（Montilla-Moriles）对雪利酒（Jerez-Xérès-Sherry）的甜度和强化程度规则进行了修改，以此供消费者辨别。此前的"丰富型奥鲁罗索（Rich Oloroso）、甜型奥鲁罗索 （Sweet / Dulce Oloroso）和甜型阿蒙提拉多（Amontillado）“都归为”奶油雪莉（Cream Sherry）“类。各类雪利酒的酒精浓度和含糖量具体见下表：

不同类型酒的酒精浓度与残糖含量

雪利酒的饮用

雪利酒在饮用前需要冰镇，饮用温度在 7~18℃之间。通常，酒质越高，饮用温度越高；酒质越低和甜度越高的酒，则饮用温度越低。

传统载杯：雪利酒杯或波特酒杯。

佳酿雪利酒净饮最佳，如果想加冰或混合饮用时，尽量选择廉价的普通雪利酒。

取样品鉴

穿过酒花的取酒器

传统上，雪利酒的品尝很特别。有斟酒师（Venenciador）和斟酒器（Venencia），还有华丽的着装和炫酷的斟酒动作。品酒杯是一种称之为Copita的小郁金香杯。传统的斟酒器（Venencia）酒舀由纯银制作，容量约50mL，把手是一根长长的鲸鱼骨，约有1m长。如今，出于安全考虑，酒舀改为不锈钢材质，把手多用弹性较好的塑胶或玻璃纤维材质。品尝时，斟酒师用斟酒器通过橡木桶的塞孔舀出定量雪利酒，然后高举过头，让酒液从空中顺势流向另外一只手中的Copita杯内，再递给品鉴者。

近年，年轻人喜欢将雪利酒与柠檬、软饮料调制成冻饮喝。事实上，早在维多利亚时代，这种称为雷布吉托（Rebujito）的解暑饮料就已经流行过，当时称“冰雪利酒（Sherry-cobbler）”，并非今天的创新。

不同雪利酒的颜色和典型香气