郎朗与吉娜的婚礼仪式在法国最著名的巴黎香格里拉举行，给这座古典奢华的酒店再添传奇。而另一个传奇则每天在这里上演，作为巴黎香格里拉酒店的三家餐厅之一，主打粤菜的香宫餐厅把正宗粤菜做到极致，在巴黎这个国际大都市树立了粤菜的标杆。昨日，广州日报全媒体记者探访巴黎香宫，行政总厨李森等4名年轻大厨首次集体接受媒体采访，讲述了粤菜在世界顶级舞台上的精彩故事。他们希望更多来自广东的“粤菜师傅"走向世界舞台。

探秘巴黎香宫餐厅：“巴黎烧味王子”传承的是广州手艺

在巴黎香格里拉酒店三楼，一扇红色中式屏风格外喜气，那就是香宫餐厅的前台。年仅38岁的李森是这家世界顶级粤菜餐厅的“掌门人”，他看起来年轻帅气，充满活力，少了点传统大厨的烟火气，却充满了锐意创新的活力。他出身普通家庭，从厨师学校毕业后，曾被派到香港迪斯尼煮意大利面，差一点去卖热狗，后来辗转在香港、昆山、天津、北京工作。经过不断努力，年仅26岁的他成为主厨，进入了温州香格里拉酒店，2014年，通过集团层层筛选，被派到巴黎香格里拉执掌香宫餐厅。当时香宫已经被评为米其林一星，但原来主厨离开，他经过艰辛的努力，维持住了一星的评价，并慢慢把自己对粤菜的理念和追求融入香宫。

在李森的指挥下，香宫已经成为一家“华人吃了觉得感动，法国人吃了发现中餐原来如此精彩”的粤菜餐厅。厨师团队还有三位来自中国的年轻人，分别是行政副总厨高礼标、厨师长高学良、烧味部厨师长陈志伟，带领着多位在法国多年的广东老师傅，后厨全讲粤语，他们把最正宗的粤菜在巴黎这个顶级舞台演绎得无比精彩。目前，香宫每晚大约接待70位客人，一般需要提前预定，这是为了保证就餐环境舒适而限制了食客人数，但基本每天爆满，其中7成是西方人，3成是华人。

“我在广州入行学烧味，现在在国际舞台上改良创新，靠的都是在广州打下的功底。”香宫烧味部厨师长陈志伟1999年在广州利苑酒家入行，学习厨艺基本功，尤其专攻传统的粤式烧味。此后多年走南闯北，直到登上巴黎的顶级粤菜舞台，靠的都是一手广式烧味绝活。

传统的叉烧一般是腩叉、梅叉，来到巴黎后，他发现西班牙黑毛猪的肉肥瘦适中，口感香软，堪称“日本神户牛肉级别”的猪肉，用来做叉烧，可以把广式烧味的精华发挥到极致。他根据食材大胆改良技艺，把吊烧60分钟缩短至40分钟，调整火候，出炉即切即食，叉烧完美的口感征服了无数客人，成为香宫的招牌菜，“有客人说好吃到流泪”，他也被业内戏称为“巴黎烧味王子"。

会点龙虾粥和肠粉，法国人成了粤菜的“真爱粉"

晚上7点，香宫开始开门迎客，在大厅正中一桌坐了一个9人的法国大家庭，其中一名中年男子一看到李森走出来，马上站起来与李森热情拥抱，并热情交谈，这是法国著名当代艺术家阿黛尔·阿德斯梅，他们全家都是香宫的忠实粉丝，几乎隔周就会来这里聚餐，对这里的粤菜出品赞赏有加。李森告诉记者，不少法国名流都是香宫的座上宾，连前总统奥朗德、萨科齐都曾经光临，自从评上米其林一星之后，也经常有米其林三星的主厨过来品尝，香宫都用优质的粤菜出品把他们一一征服，这里也成为了向世界展现粤菜的顶级舞台。

“法国人会点龙虾粥和肠粉，会一个人吃完一盘姜葱腐乳牛百叶，他们在这里吃过之后，都变成了粤菜的‘真爱粉’。”李森指出，中国菜在西方经常变了味，为了迎合西方人的口味而改变，这是过去厨师为了生计而做的妥协，但其实并不是外国人只喜欢那样的中餐，而是他们没吃过真正好的中国菜。目前香宫有大量法国的熟客，也有人从世界各地慕名而来。

行政副总厨高礼标曾经在迪拜香格里拉工作，平时也经常在欧美各地与粤菜餐厅交流，他认为，除了中国本土以外，香宫的粤菜已经代表了海外粤菜的顶尖水平。

做出极致粤菜，提升中国菜的国际形象

“我们中国菜在世界上不输给任何菜系，我们希望向世界呈现粤菜真正的魅力。”李森认为，欧洲人对中餐的印象过去一直停留在快餐或者路边的中式小餐厅，与主流的法国菜、意大利菜等的地位并不相称。他们希望提升中餐的国际形象，巴黎就是个最好的舞台。“欧洲有好的食材，我们有好的技艺，希望做出最极致的粤菜，让所有人吃到都’哇‘的一声，改变他们对中餐的印象。”

“从始至终，我们坚持做最正宗的粤菜，不失中国味道，不迎合西方口味，要扭转外国人对中餐的误解，我们有一种使命感。”厨师长高学良说，2017年他在中国通过应聘来到巴黎，就是听说粤菜在海外发展很好，创新之余不是传统，他希望亲身来看看，实现自己的厨艺追求。

“又保持传统，又跟上时代，这个最难。”李森说，一个好的菜式能一直流传下来，必定有其优点，他们不需要太多的出新出奇，不需要学西式的摆盘，只需要在几千种传统粤菜里，挑选出代表菜式，选出西方人容易接受的，把其做到极致，发挥光彩，这就是他们的使命。李森说，经常有客人在香宫吃完后要求进厨房参观，与厨师见面表示感谢，甚至送来礼物。他们希望通过努力让粤菜在国际主流菜系上占一席之地，让粤菜厨师的地位得到提升。

“下一步，我们希望以粤菜主打，向世界全面展示中国菜的餐厅。”李森透漏，除了粤菜，香宫还吸收了中国各大菜系的代表菜式，例如上海红烧肉，与上海的做法一样，最后收汁不打芡，口感清爽；川菜出品有辣子鸡、水煮牛肉、水煮鱼等，用和牛的油脂炒底料，煮汤底；还有淮扬菜的文思豆腐羹，汤底用了粤菜的鸡汤……

创新：欧式食材中式做法 黑鱼子酱炸生蚝

欧洲人爱吃新鲜生蚝，如何用粤菜的技法烹饪生蚝，又让食客接受？经过研究，李森发明了炸生蚝的做法，调一种特殊的炸浆，在生蚝肉外面薄薄刷上一层，在高温下炸10秒左右，表皮瞬间金黄变硬，把生蚝包裹其中，依然新鲜原味，再配上黑鱼子酱，每个人吃完都连竖大拇指。

潮州鸭肝葱油饼也是李森的心水之作。法国人喜欢吃鸭肝，他用潮州卤水的做法，把鸭肝蒸完再卤，再配上葱油饼，作为餐前小食，口感是粤式的清爽不油腻，又是法国的经典食材，非常受欢迎。

欧洲食材，粤式做法，这种中西混搭的创新菜式令香宫的出品非常受当地人欢迎。而反过来，西式的烹饪方法也改良了传统粤菜。高礼标告诉记者，粤菜做牛肉一般是炒，吸收了法式牛扒外焦内嫩的秘诀，他尝试用法式慢煮法处理牛肉，把牛扒放进焗炉低温焗60分钟，肉色粉红之后，再取出来切成肉粒中式快煎，既保留了粤菜的“镬气”，又呈现了软嫩的口感，这样的出品正是粤菜所追求的顶级标准。李森说，粤菜的烹调方法和出品标准不变，与时俱进引进西方的烹调技艺、先进器械，改良烹调过程，把粤菜做到极致，这就是他认为粤菜发展的变与不变。

“我没有想过要摘多少粒星，每名客人吃完都能开心地离开，是我最大的责任。”李森说。在采访最后，服务员匆匆走进厨房，说一名法国人点了一份豆腐，要求像麻婆豆腐那样切粒，口感软滑，但不要辣，不要红烧不要炸，听了这个“刁钻”的要求，李森微微一笑吩咐，“做给他，保证他满意。”

希望更多“粤菜师傅”走向国际

“粤菜师傅工程非常有必要，国际上需要跟多年轻的粤菜人才。”听说广东省正在大力推动“粤菜师傅”工程，培养更多年轻厨师，李森非常认同，他认为欧美的厨师培训有严谨的标准，保证了菜系出品的传承，而中餐传统上采用师傅带徒弟的学徒制，师傅往往留一手，徒弟也没有考核标准，传承效果并不好，要成为在世界上受人尊敬的菜系，建立完善的厨师培训系统非常有必要。

李森认为，香宫的粤菜还未到最高水平，需要更多年轻厨师加入。欧洲很少年轻华人入行做厨师，希望有广州的厨师过来，在香宫的团队中互相学习，培养成长，这才能令香宫的粤菜不断追求更高水平。而随着粤菜在世界上越来越占主流地位，粤菜师傅一技可以走遍天下，拥有非常广阔的发挥舞台。

“广州的餐饮发展令我开心又激动！”李森经常回到广州与粤菜行家交流，去年他参加米其林指南在广州的发布，在他眼中，广州的粤菜进步很快，无论是出品还是餐厅运营都紧跟潮流，而且由于市场竞争激烈，广州粤菜也不断创新，吸收各种菜系所长，研发创新菜式。像传统的炳胜、广州凯悦酒家、新成立的卤味研究所等特色餐厅，他去品尝后也深受启发。但他也同时指出，对粤菜在世界上的整体推广目前还是不够，需要做更多的努力擦亮招牌。

广州日报全媒体特派巴黎记者伦少斌

广州日报全媒体特派巴黎记者庄小龙

广州日报全媒体编辑 罗嘉妮