守璞酒道课堂

大家周末晚上好，欢迎来到亲友汇老散酒周末课堂。

今天是2021年8月7日，星期六，农历六月二十九。今天，也是我们二十四节气的立秋，是第十三个节气。

今天，我们迎来了酒道课堂第73期分享内容。上一期我们主要讲了清酒与浊酒的区别。浊酒，主要是发酵酒，清酒可能是发酵酒，也可能是蒸馏酒。

之前我们的课堂多次讲到，很多时候尽管采用的原料和酿酒、制曲工艺大致相同，但由于影响质量的因素很多，因此每个窖所产的酒，酒质都是不一致的。不同季节，不同班组，不同窖（缸）生产的酒，质量都会有差异。

我们在酿酒过程中，都会有各种理化指标，来对酒的质量进行监控。我们小酒厂也是这样，不仅要品尝，还要化验。那么，不合格的酒哪去了？比如，56度老散成，并不是每一窖都成功。那么，不合格不达标的酒，怎么办？

在这里我简单地给大家说一下。一般是两种途径，一是就近消化，直接出售。有的人讲，那你是不是卖不合格产品？不是这样的。我们讲的不达标，主要是没有达到我们优质酒的指标，但是属于合格产品。所以，贱卖后，迅速消化内存，回收成本降低损失。第二，是再蒸馏。就是通过提纯的方式，将酒进行二锅三锅的蒸馏，去除杂质味道。

比如酒是有等级的，很多人都讲，五粮液酒厂，合格的酒叫五粮液。

不合格的酒，就成了尖庄。尖庄酒也是合格酒，只不过，不是五粮液那个味道。

那么言归正传。

有的酒质虽然全面但略带杂味或是有不爽口的感觉，这时可以通过勾调弥补缺陷，取长补短，使酒质更加完美一致。

20世纪70年代开始，勾兑和调味技术引起全国白酒行业的普遍重视，通过多年的生产实践，对勾兑和调味有了较清楚的认识。所谓勾兑，主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。也就是将同一类型、不同特征的酒，按统一的特定标准进行综合平衡的工艺技术。

如前所述，酒中含有醇、酸、醛、酮等微量芳香成分，含量的多少或有无，因生产条件不同，几乎每批酒都不一样，通过勾兑就可使这些微量成分重新组合、谐调、平衡，使微量成分之间达到恰当的比例，达到出厂酒的质量标准。

在勾兑中会出现一些奇特的现象，例如：

差酒与差酒勾兑，有时会变成好酒。因为一种差酒含的某种或数种微量成分偏多，而另外的一种或数种微量成分却偏少；另一种差酒又恰好与上述差酒的情况相反，于是一经勾兑，互相得到补充，差酒就会变好；又如一种酒丁酸乙酯含量偏高，而呈现异杂味，另一种酒正好丁酸乙酯偏少，窖香不突出，勾兑后正好取长补短，成为好酒。

好酒和差酒之间勾兑，也会使酒变好。其原因是差酒的微量成分有一种或数种偏多，也有可能稍少，但当它与比较好的酒掺兑时，偏多的微量成分得到稀释，稍少的微量成分能得到补充，所以勾兑后的酒质就会变好。例如有一种酒的乳酸乙酯含量偏多，己酸乙酯含量不足，因而香差、味涩；当与另外的酒组合时，调整了这两种成分的量比关系，平衡协调，酒味就变好了。

好酒和好酒勾兑，有时却反而变差。这种情况在不同香型酒之间进行勾兑时容易性质不一致，勾兑后彼此的微量成分量比关系都受到破坏，以致香味变淡或出现杂味，甚至改变了香型。

那么，带杂味的酒是怎么进行处理的？带杂味的酒，尤其是带苦、酸、涩、麻味的酒，要进行具体分析，视情况做出处理。

比如带麻味的酒，可能是因发酵期过长（1年以上），加上窖池管理不善而产生的。这种酒在勾兑时若使用得当，可以提高酒的浓香味，甚至作为调味酒使用，但不能一概而论。而后味带苦的酒，可以增加勾兑酒的陈味；后味带酸的酒可以增加勾兑酒的醇甜味。

有人认为带苦、涩、酸的酒，不一定是坏酒，使用得当，可作为调味酒。但带煳味、酒尾味、霉味、倒烧味、焦臭味、生糠味等怪杂味的酒，一般都是坏酒，只能作搭酒。若怪杂味重，只有另做处理。

丢糟黄浆水酒，原来被人们认为不是好酒，只能作回酒发酵或复蒸之用，不能作为成品酒入库。后来通过多年的实践，人们发现丢糟黄浆水酒如果没有煳味、尾酒味、霉味、泥臭味等味，在勾兑中可以明显地提高基础酒的浓香和糟香味。

总之，勾兑是调味的基础，基础酒质量的好坏，直接影响调味工作和产品质量，若基础酒质量差，调味酒不但量大，而且调味相当困难。基础酒勾兑得好，调味容易，且调味酒用量少，产品质量稳定，所以说勾兑工作还是十分重要的。

本周的分享就到这里，感谢大家的关注，我们下周再见！